スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
むぎ
スポンサー広告


酵母 山食
逕サ蜒・006_convert_20110211074044


自家製酵母も終わらせようかな~と
思ってたけど最後の絞りッカス汁で起こした元だねで
作った山食。

はっきりいって(自画自賛モードだけどぉ~)見た目は
今まででいっちばん上手に焼けてたんだけど夜だったこともあって
写真は明日明るい時間にでもとればいいかと思って
テーブルの上に放置(家には台所が2つある)してたら
ばっくり割られてる!!!!!?

「ぎゃーーー」つって大声あげるくらいのショック
稀に見るフォトジェニックなパン(自分的に)だったのに
た、食べられてる酔っ払ったおとっぁんが半分食べてしまったらしぃ

逕サ蜒・017_convert_20110211074857逕サ蜒・014_convert_20110211074917



元種は雅子式(水分増量)で水分が水と牛乳で合わせて68%、塩2%の砂糖3%、バター5%
捏ね上げ22℃で3時間で一旦パンチその後3.5~4倍
ベンチタイム 25分
最終発酵 27℃で1時間20分
焼きは生地量が多いから1斤でも45分 160℃スタートで最後は200℃くらい

捏ねはニーダーだから、予め粉に塩と砂糖を合わせて酵母をカードできるように加えて
牛乳とお水でひとまとめにしてからポットに入れてスタート
バターは予備発酵後に加えた。

今回の気づきはホイロ中の湿度というか霧吹き
前にホシノで山食作った時は乾燥するのが嫌でホイロ中霧吹きをかけたり
することがあったんだけどコレが釜伸びをさせない理由の一つだったような気がする
要は必要以上に霧吹きかけてトップがべったり糊化して焼いてたから伸びる余裕もなく
焼き固めてたんだと思う。 
今回は乾燥しない程度にホイロとって塗り卵(余ってた)

スポンサーサイト
むぎ
自家製酵母


酵母ケーキ
逕サ蜒・204_convert_20110208225121


元種も底尽きかけてるんで
雑誌に載ってたレシピからチョコレートクグロフ

これ、ホンモンとは似ても似つかん代物で
ブツブツ肌にも程がある
実際にほんもんも食べたことあるけどかなりちが~う!ちっがうよーーダヨ。

捏ねップリとか捏ねあがりのイメージ無いままつっぱしってしまった・・・
中種まではかなり調子良かったんだけど
バターと砂糖を加えたらどえらい感じになって
もうどうしていいかわからん状態に。
この時点でもう放棄したくなったんだけど
2011年はなにごともやり遂げる年まぁ普通のひとには普通当たり前か
かなりどえりゃー目標を立てたたまえ最後まで突っ走る


生地がつながって無いからか発酵温度が高すぎて
途中からバターがじわ~ん
最初からあきらめてるから
どうとでもなるわな~てな感じ
でも、不思議と臭いは酸化した臭いじゃないんだよね
ここのレシピ(恥ずかしくてどこのお店かは言えませんが)は
牛乳とかバター、生クリームを使った長時間発酵でも
臭くならないのがいつも不思議


焼きあがりシロップも打って冷凍するところを
外に放置。(冬だし外はマイナス5℃くらいだしね)
ちょこっと味見したら焼きたては蒸しパンみたい・・・・・
丸2日かけて蒸しパンを作ったのかと思うと
強烈なボディーブローを喰らわせられた感じだけど
食べれない程ではないのに少し救われた
結構単純な自分(笑


1日冷凍庫で休ませて食べたらおいしいブランデーケーキになってたけど
これはブランデーシロップさまさまってとこかな
ブランデーケーキとしてだったら味は充分!食感イマイチ
というか、美味しいブランデーケーキって食べたこと無いから自分に甘い(汗
凍ったまま食べると美味しいんだけど溶けると「あぁ、」て言うのが正直なとこ
ちょっとでもお店のに近づきたいけど道は険しーー
ホンモンに近づくために栗の粉かってみよかな~(アーモンドとヘーゼルナッツで代用した)



むぎ
自家製酵母


酵母 クロワッサン
逕サ蜒・187_convert_20110204175722


前回、元気よく育っていた酵母を落とし
しぼませてしまったわけですが
酵母エキスはもう終了してしまっていたので
しぼんだ酵母ちゃんを急いで使うことにした我々
このさき、また元気な酵母が起こせる保証は
ないので急ぎクロワッサンを作ることに

ついてない時はとことんツイてないもんで
またしても不足の事態が?!!
粉400gで酵母160gを入れるはずが
うっかり80g~120g程度しか入れてないのではという
疑惑が浮上!!
そう、酵母量を間違えてしまったのだ
これに気付いた時は時すでに遅し
1次発酵とって冷凍庫に移した後だったのです。

もうこうなったら焦っても仕方ないし
予備に生イースト1%弱加えてあるんでそいつに希望を託すしかない
どうなる酵母クロワッサン

20分くらい冷凍庫に入れた後冷蔵庫で半日ねかし
バターをくるんで3折り三回
発酵は27℃で3時間~3時間半
酵母はやっぱり80gしか入っていなかったけど
なんとか膨らんでくれたクロ。ざっくり系
最初は0.5%だけ入れる予定の生イーストを捏ね初める
前に1%まで上げたのに助けられた(通りすがりの人に強制計量を要求)
捏ねもざっくりこすりつけずにぐっと手の附け根で押し込む程度

逕サ蜒・191_convert_20110204191733s逕サ蜒・194_convert_20110204191654



味は美味しいけど甘みが足りないかな~酵母分足すと8%未満は少なすぎかも
お砂糖と酵母増やしてもっかいだ
誰がそんなにクロワッサン食べるのか不安

準強力粉 360g
全粒粉   40g
塩      8g
砂糖    32g
牛乳    165g
水      30g
モルトエキス  1g
バター     20g
折り込みバター  250g

酵母系クロはバターは少なめのがおいしいかも
すこしバター多かったかな
むぎ
自家製酵母
0

酵母スコーン
逕サ蜒・175_convert_20110203185123

エキスと粉を同量で起こした元種で作ったスコーン

酵母スコーンってベーキングパウダーのスコーンとは
まったく別物!!ちょっとクロワッサンぽさもあるというか
材料自体は同じなのにここまで違うかって感じ
味に深みがでるというか
とりあえずウマいで~

冷蔵庫に入れても元気よく発酵続けてた酵母ちゃん
手が滑ってタッパーごと激しく転がる酵母ちゃん
どこまで転がる~んぅ~んぅぅ~んとかなりエコーが
かかったスローモーションに見えた転がる酵母ちゃん・・・
あわてて冷蔵庫に戻して3時間くらい休ませたけど
ボリュームダウン。
これにはかなり(ΨwΨ)

粉はcottaさんで買ったノワールCこの粉もけっこう美味しい


むぎ
自家製酵母


いまさらシリーズその2 シュトレン
逕サ蜒・174_convert_20110129155805

酵母(元種)がやっと完成したので
憧れのシュトレンを焼いた

20年近く美味しくないと思ってたけど
ブロ友さんの作ってくれたのとかシニフィアンシニフィエのとか
ZOPFのとか美味しいと思えるのを食べてから自分でも
作ってみたくなったので高橋雅子さんの天然酵母の本を
ベースにしてフルーツ増量

どんくらい増量してしまったかというと
こなの2.5倍くらい
2年漬けのレーズンとかクランベリー、チェリーなんかのベリー漬け
その他いちじく、レーズン、パインなんかのミックス漬けと
プレーン?なオレンジピールを適当にミックスして
シナモン、カルダモン、クローブで1時間くらいマリネしたのを
生地に混ぜたらもう、ゆるゆるのベタベタで焦る

めっちゃ、あせったけどどうしようもないし何より
バターがもったいな!
気張って「タカナシバター」つかったから絶対失敗は許されん状況

タカナシバター楽天で6個セット買うとかなり割引!!
賞味期限が1ケ月とかなり短めなんだけどコレかなりウマいバター
無塩バターのなかで一般的なメーカーさんのなかで一番ミルキーだと思われます。

そんなタカナシ話は置いといて、
ベタ付き&このままではフルーツがこげてまうやろー
ってなわけで急遽同じレシピでフィリングを抜いたものを
作って外生地にすることに。
シニフィアンはこのおくるみ製法だったので真似してみたが
更に適当製法は続き

中のマジパンもラム酒を加えて手でモミモミしたのを真ん中にin
マジパンの匂いがかなり苦手なんで・・・・
こんなんしていいか解らんが美味しければそれでヨシ!

1次発酵は27~8℃で約5時間くらい
フルーツ入りはあまりにもべた付いてたから途中1時間で軽くパンチ
内生地は基本量の1.5倍で外生地基本量(フルーツ、スパイス抜き)
成形は大きい方がしっとり美味しく焼けるとどこかでみたので
ビックに2分割

大きいしフルーツ多いからどれくらいで焼けるか未知の領域だったので
160~180℃で1時間半ていど焼いてみることに

かな~りじっくり焼くも焼けてるか不安なまま
澄ましバターを塗り、こっからどうすんのか工程~チェ~ック
あ、先にじゃん・・・
どうするここは省くか?
いやいや、外生地かなり焼けてまっせ
ここはどうなるか解らんが途中でお酒に戻って
さらにバターを塗ることに
仕上げにバニラシュガーと冷蔵庫に入りっぱなしだった和三盆、粉糖をかけて
やっと出来上がり

1週間は切るの我慢して寝かしておこうと思ったんだけど
大きく焼き過ぎて中心まで焼けてるかかなり不安だったのもあり
たった1日でカット・・・辛抱できなすぎっしょ
でも中までしっかり焼けててフルーツたっぷりで美味しい~
またもや自画自賛ですがこれがマジで美味しくできたんです。
やっぱ2年漬けのフルーツパワー?もしくは頑張って育てた
酵母パワー??どっちにしろウマ~

 more...

むぎ
自家製酵母


| HOME | next
 
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。