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むぎ
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いまさらシリーズその2 シュトレン
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酵母(元種)がやっと完成したので
憧れのシュトレンを焼いた

20年近く美味しくないと思ってたけど
ブロ友さんの作ってくれたのとかシニフィアンシニフィエのとか
ZOPFのとか美味しいと思えるのを食べてから自分でも
作ってみたくなったので高橋雅子さんの天然酵母の本を
ベースにしてフルーツ増量

どんくらい増量してしまったかというと
こなの2.5倍くらい
2年漬けのレーズンとかクランベリー、チェリーなんかのベリー漬け
その他いちじく、レーズン、パインなんかのミックス漬けと
プレーン?なオレンジピールを適当にミックスして
シナモン、カルダモン、クローブで1時間くらいマリネしたのを
生地に混ぜたらもう、ゆるゆるのベタベタで焦る

めっちゃ、あせったけどどうしようもないし何より
バターがもったいな!
気張って「タカナシバター」つかったから絶対失敗は許されん状況

タカナシバター楽天で6個セット買うとかなり割引!!
賞味期限が1ケ月とかなり短めなんだけどコレかなりウマいバター
無塩バターのなかで一般的なメーカーさんのなかで一番ミルキーだと思われます。

そんなタカナシ話は置いといて、
ベタ付き&このままではフルーツがこげてまうやろー
ってなわけで急遽同じレシピでフィリングを抜いたものを
作って外生地にすることに。
シニフィアンはこのおくるみ製法だったので真似してみたが
更に適当製法は続き

中のマジパンもラム酒を加えて手でモミモミしたのを真ん中にin
マジパンの匂いがかなり苦手なんで・・・・
こんなんしていいか解らんが美味しければそれでヨシ!

1次発酵は27~8℃で約5時間くらい
フルーツ入りはあまりにもべた付いてたから途中1時間で軽くパンチ
内生地は基本量の1.5倍で外生地基本量(フルーツ、スパイス抜き)
成形は大きい方がしっとり美味しく焼けるとどこかでみたので
ビックに2分割

大きいしフルーツ多いからどれくらいで焼けるか未知の領域だったので
160~180℃で1時間半ていど焼いてみることに

かな~りじっくり焼くも焼けてるか不安なまま
澄ましバターを塗り、こっからどうすんのか工程~チェ~ック
あ、先にじゃん・・・
どうするここは省くか?
いやいや、外生地かなり焼けてまっせ
ここはどうなるか解らんが途中でお酒に戻って
さらにバターを塗ることに
仕上げにバニラシュガーと冷蔵庫に入りっぱなしだった和三盆、粉糖をかけて
やっと出来上がり

1週間は切るの我慢して寝かしておこうと思ったんだけど
大きく焼き過ぎて中心まで焼けてるかかなり不安だったのもあり
たった1日でカット・・・辛抱できなすぎっしょ
でも中までしっかり焼けててフルーツたっぷりで美味しい~
またもや自画自賛ですがこれがマジで美味しくできたんです。
やっぱ2年漬けのフルーツパワー?もしくは頑張って育てた
酵母パワー??どっちにしろウマ~

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むぎ
自家製酵母


その1 ガレット・で・ロワ
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今更シリーズ第一弾
ガレット・デ・ロワを焼くと言っておきながら
今年もまたフェーブをいれわすれた(ΦwΦ;)

生地はいつものアンベルセでクリームはチャレンジ!ホビーのヤツ
なんだけどクリームが今までで一番おいしかった
サイドからかなり流出しちゃったけど

ホビーのもたぶんアンベルセ生地なんだけど折り少なめで
お酢パワーで生地を浮かしてる感じなのかな?
普通に3、4,3,4,3で折り込んだ仕込んだのに生地の休ませ方が
足りずにオーバルに浮いてきて途中オーブン前で呆然と立ち尽くしてしまった・・・
まぁ、折りが悪いとか生地が厚かったとか他にも原因はいろいろと

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端切れの焼いたら焦がした
日曜日のオミヤにするためにもっかい焼こう~



むぎ
パイ・タルト


酵母バゲッ
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レーズン酵母エキス20%で仕込んだバゲット

25℃で6時間、5℃~6℃(室温)で15時間発酵させるも
酵母エキスの量が多すぎてえぐみがある

最終発酵もっとのんびりまっとけば少しはましになったかも
クープのめりっとしたとこが左右にあるのは何故?!
って思ったけどナイフ浅かったトコに逆から切り足したからだった.....

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元種起こすのかなり苦手なんですが水分量の違う2種類育てチュウ~
左奥がエキスと粉、水でつないだヤツで右の画像のがエキスと粉を同量で3回つないだもの

今のところかなり元気。がんばれ酵母達!!
クロワッサンと今更ながらシュトレン焼いてみたいんじゃ~

今更シリーズでガレットデロワも仕込みちゅう
NHKみたら焼いてみたくなってしまった(ΦwΦ)
パーツは出来たから後は組み立てるノミ!




むぎ
自家製酵母


無残!初メロンパン?
生イーストが余ってるからなんかパンでも焼くかってな感じで
本をめくってたら気になったイングリッシュメロンパン
イングリッシュメロンパン? イングリッシュ・・・・?
たぶんイギリスにはメロンパンはない・・・と思う
何がイングリッシュかと思ったらアールグレイの茶葉入り

読んでいくとメロンパン嫌いのシェフが作ったレシピらしい(注:そんなふうには言ってません

わたしもメロンパンの意味がわからんと思ってたんでかなり気になる
まぁ、人生一回くらいメロンパンを作ってみるのもアリかなぁ~なんて
軽い気持ちで手を出してしまったメロンパンがコレだ!


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はいぃぃぃ~、無残にもひび割れェェェェェ・・・・・
残酷な仕上がりのメロンパン
コレでもかなり見栄張っていい出来な方です

レシピしっかり見ないでビスケット作ったらかなりハードなもんができた
いや~、スケット生地ってかなりゆる~いバターで作るって知らなかったから
タルト生地風に作ったらめっちゃハード!!
暖房代ケチって室温7度は無理があったかも

しかし、どうやって包むんだろうってくらい固い・・・・
そりゃ、普通のクッキーでパン生地包めっていう方が無理ってもんよ

かなり作り直そうか迷ったけど面倒くさいし
生地がもったいないからダメ元で焼いてみたら

爆発メロン! お上品なイングリッシュどこ行った?
かなりワイルドな仕上がりだけど味はなかなか美味しい
トップのシュトロイゼルがまたねッ

でもコレはメロンパンじゃないな~(>_<)
やっぱメロンパンはあの独特な匂いがそれらしいもんだ
むぎ
パン・生イースト


続・クロワッサンを焼く
前回のクロワッサンは生地はパンの教科書をベースにしたざっくりクロワッサン

今回のは酵母から考えるに載ってたさっくり系クロワッサン

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牛乳捏ねのクロワッサンなんて発酵させてる間に臭くならないかとか

ちゃんと発酵するのか?とかかなりビクビクもんで仕込むも(でも0.5%生イーストUPしてる)

けっこう上手にできた気がするって自画自賛(-_-)/~~~ピシー!ピシー!

織り込み回数も3折り3回とスタンダードに攻めるも

ぺら~とヒラヒラした食感にはならずウマし!

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内層もなかなかヨイ感じだと思う

カルピス発酵バターは牛乳捏ねがてっぱんになりそう。

ざっくりクロ(こっちはよつば発酵バター)のほうは

間違って砂糖半分入れ忘れたけどそれがなかなかアリだったし

どっちもウマいがかっぱり憧れは酵母のクロワッサン

1度は作ってみたい!!

よっし、次こそは酵母クロワッサンに挑戦じゃ!


粉は、スワッソン、グリストミル、春よ恋全粒粉に生イースト(LT3富沢商店さんで売ってるヤツ)






むぎ
パン・生イースト


クロワッサンを焼く
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いろいろあって久々に焼いたクロワッサン

ここ数が月いろんなことがありすぎてパンも焼いてなかったけど連休中

どうしても焼きたくなってしまいまして・・・・

やっぱ寒い時はパイやらクロワッサンがどうしても焼きたくなるってもんよ♪

何回も作っているうちに大本のレシピからはだいぶそれ配合、発酵、折り込み回数と

気が付いたら全部違ってる

折り込みは3折り×3折り×2折り

粉はスワッソン、グリストミル、少しだけキタノカオリ

むぎ
パン・生イースト


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