スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
むぎ
スポンサー広告


フランボワーズマカロン
逕サ蜒・222_convert_20110228182633

前回のショコラマカロンが大絶賛だったんで
調子のってフランボワーズもつくってしまうお調子者です。

Lメさんのレシピに勝手にフランボワーズパウダーを足し色みと味付け
パウダー系足すと最後のマカロナージュが重く感じるわ~
ぬっちょりするツーか重いんだわ
腱鞘炎ぎみの手にはちとつらい

ショコラの時より温度さげたけど焼き色アリ!
もちろん空洞もアリ

クリームは多めに作っといたイタリアンメレンゲ無塩バター
アングレーズベースのより軽くて食べやすい。
それにラズベリージャムでベリー感

空洞もクリームはさんだらおちついた
生地もフランボワーズの味がはんパナイです。
やっぱりマカロンのヤローはクリームはさんでみるまでわからん
つまりは最後まであきらめずにつくれってことなのね~ん(Θ益Θ”)

Lメさんまだ中途半端だけどLデュレさんの作り方も気になるから
ちょっとだけ手だしてみっかな~(身の程しらずも甚だしい)
だって買ってたんだもん。しかも予約までしてさっ・・・・・
どうせならもっとショボイ装丁でもっと安い本にしてくれた方が
実用的だろーさね(Lデュレファンにボコボコにされそうな一言で申し訳ないです。(汗
本物も食べてみて~ 仙台くらいまでなら買いに行けるんで仙台ショップを~
なんかマカロンて小さいのに高いから友達には買ってきてって頼みづらいお菓子だと
思うのは私だけ??
スポンサーサイト
むぎ
メレンゲ・マカロン


チェリータルト
逕サ蜒・213_convert_20110222191740

パイ生地で作るチェリータルト
クリームはカスタードと8分立ての生クリームを
合わせたクリームレジェール。

パイ生地は白っぽくみえるけどかなりしっかり目の焼き込み
フィユタージュでタルト台を焼くときは型にしき込んで最低4時間以上
休ませて焼く前に再度、底の角になる部分にフォークでピケをすると
浮きすぎを抑えることができます。

ブリゼとか練りパイで作ればそんなことあんまり気にしなくていいんだろうけど
やっぱり折りパイで作ったほうが断然ウマいというか好み♪

逕サ蜒・024_convert_20100428005605

こっちは耳なしのタルト皿
上のは使い捨てのアルミパイ皿使用
トップのゼリーは瓶詰のシロップを板ゼラチンでジュレにしたもの。
瓶詰チェリーはこちらのもの大きめのスーパーなんかでも売ってますが
缶詰よりかなり美味しいです。(ブルーベリーのが人気あるらしいけど)


ジュレはシロップ80gにゼライスの板ゼラチンなら1枚を目安
冷水でふやかした板ゼラチンとシロップを少量小鍋にいれて煮溶かし
残りのシロップと合わせ冷やす。
ここでしっかり冷やしゆるいゲル状になってきてからクリームに流すのが
きれいに仕上げるコツです。液状のままクリームに流してしまうと
クリームの脂肪分がゼリーに浮いて濁ってしまう場合があります。
むぎ
パイ・タルト


ショコラマカロン
逕サ蜒・004_convert_20110216185313

イタリアンメレンゲのチョコレートマカロン
レシピはコノ本から

マカロンを作り始めた最初のころはひび割れも無いマカロンが焼けていたのに
いろんなレシピを試すうちにすっかりスランプになり焼けどもヒビ割れマカロン
だったり染みマカロンに、生焼けマカロンの山を築くだけでもう
マカロンなんて焼けなくてもいいよ~
あんまり好きじゃないしね~
なんて負け惜しみ吠ざいてたけど
ヒビのない美味しいマカロンが焼けるようになりたいtってのが本心

そんな時、NHKでサダハル・アオキと小林かなえさんのマカロンが
チャレンジホビーときょうの料理で放送されますってどっかのブログに
書いてあった(書いてくれてた方ありがと~~~)から焦って録画予約
実際は予約ができるようになるまで時間があったから忘れないように
するのが大変だったよ(゜-゜)

それとコノ本もあったし
最初はアオキさんのレシピで作ったんだけど染みマカロンであえなくボツ
これはオーブン下火が弱過ぎたのが原因
またスパイラルに突入するかと思ったんだけど
カナエさんの「マカナージュは泡をつぶすんじゃなくて整えるイメージ」
という言葉がすごく響いた

なんかその言葉聞いたらマカロン作れるような気がして再挑戦。
レシピは失敗が少ないといわれている?イタリアンメレンゲタイプ
イタメレ作りに緊張しつつ焼けたマカロン見て感動~
味もばっちしウマい!
家族も普段マカロン食べたがらないけど大絶賛だったよ。
す~ぐ調子のって他の味も焼くために材料頼んでしまいました。


あと一番の問題はオーブン管理。
ウチのオーブンは予熱を高くするとそこから温度を下げても
なかなか下がらないから2分起きくらいにドアをパカパカ開ける
下火は一枚を逆さに差してその上にもう一枚差し込む




むぎ
メレンゲ・マカロン


酵母 山食
逕サ蜒・006_convert_20110211074044


自家製酵母も終わらせようかな~と
思ってたけど最後の絞りッカス汁で起こした元だねで
作った山食。

はっきりいって(自画自賛モードだけどぉ~)見た目は
今まででいっちばん上手に焼けてたんだけど夜だったこともあって
写真は明日明るい時間にでもとればいいかと思って
テーブルの上に放置(家には台所が2つある)してたら
ばっくり割られてる!!!!!?

「ぎゃーーー」つって大声あげるくらいのショック
稀に見るフォトジェニックなパン(自分的に)だったのに
た、食べられてる酔っ払ったおとっぁんが半分食べてしまったらしぃ

逕サ蜒・017_convert_20110211074857逕サ蜒・014_convert_20110211074917



元種は雅子式(水分増量)で水分が水と牛乳で合わせて68%、塩2%の砂糖3%、バター5%
捏ね上げ22℃で3時間で一旦パンチその後3.5~4倍
ベンチタイム 25分
最終発酵 27℃で1時間20分
焼きは生地量が多いから1斤でも45分 160℃スタートで最後は200℃くらい

捏ねはニーダーだから、予め粉に塩と砂糖を合わせて酵母をカードできるように加えて
牛乳とお水でひとまとめにしてからポットに入れてスタート
バターは予備発酵後に加えた。

今回の気づきはホイロ中の湿度というか霧吹き
前にホシノで山食作った時は乾燥するのが嫌でホイロ中霧吹きをかけたり
することがあったんだけどコレが釜伸びをさせない理由の一つだったような気がする
要は必要以上に霧吹きかけてトップがべったり糊化して焼いてたから伸びる余裕もなく
焼き固めてたんだと思う。 
今回は乾燥しない程度にホイロとって塗り卵(余ってた)

むぎ
自家製酵母


酵母ケーキ
逕サ蜒・204_convert_20110208225121


元種も底尽きかけてるんで
雑誌に載ってたレシピからチョコレートクグロフ

これ、ホンモンとは似ても似つかん代物で
ブツブツ肌にも程がある
実際にほんもんも食べたことあるけどかなりちが~う!ちっがうよーーダヨ。

捏ねップリとか捏ねあがりのイメージ無いままつっぱしってしまった・・・
中種まではかなり調子良かったんだけど
バターと砂糖を加えたらどえらい感じになって
もうどうしていいかわからん状態に。
この時点でもう放棄したくなったんだけど
2011年はなにごともやり遂げる年まぁ普通のひとには普通当たり前か
かなりどえりゃー目標を立てたたまえ最後まで突っ走る


生地がつながって無いからか発酵温度が高すぎて
途中からバターがじわ~ん
最初からあきらめてるから
どうとでもなるわな~てな感じ
でも、不思議と臭いは酸化した臭いじゃないんだよね
ここのレシピ(恥ずかしくてどこのお店かは言えませんが)は
牛乳とかバター、生クリームを使った長時間発酵でも
臭くならないのがいつも不思議


焼きあがりシロップも打って冷凍するところを
外に放置。(冬だし外はマイナス5℃くらいだしね)
ちょこっと味見したら焼きたては蒸しパンみたい・・・・・
丸2日かけて蒸しパンを作ったのかと思うと
強烈なボディーブローを喰らわせられた感じだけど
食べれない程ではないのに少し救われた
結構単純な自分(笑


1日冷凍庫で休ませて食べたらおいしいブランデーケーキになってたけど
これはブランデーシロップさまさまってとこかな
ブランデーケーキとしてだったら味は充分!食感イマイチ
というか、美味しいブランデーケーキって食べたこと無いから自分に甘い(汗
凍ったまま食べると美味しいんだけど溶けると「あぁ、」て言うのが正直なとこ
ちょっとでもお店のに近づきたいけど道は険しーー
ホンモンに近づくために栗の粉かってみよかな~(アーモンドとヘーゼルナッツで代用した)



むぎ
自家製酵母


酵母 クロワッサン
逕サ蜒・187_convert_20110204175722


前回、元気よく育っていた酵母を落とし
しぼませてしまったわけですが
酵母エキスはもう終了してしまっていたので
しぼんだ酵母ちゃんを急いで使うことにした我々
このさき、また元気な酵母が起こせる保証は
ないので急ぎクロワッサンを作ることに

ついてない時はとことんツイてないもんで
またしても不足の事態が?!!
粉400gで酵母160gを入れるはずが
うっかり80g~120g程度しか入れてないのではという
疑惑が浮上!!
そう、酵母量を間違えてしまったのだ
これに気付いた時は時すでに遅し
1次発酵とって冷凍庫に移した後だったのです。

もうこうなったら焦っても仕方ないし
予備に生イースト1%弱加えてあるんでそいつに希望を託すしかない
どうなる酵母クロワッサン

20分くらい冷凍庫に入れた後冷蔵庫で半日ねかし
バターをくるんで3折り三回
発酵は27℃で3時間~3時間半
酵母はやっぱり80gしか入っていなかったけど
なんとか膨らんでくれたクロ。ざっくり系
最初は0.5%だけ入れる予定の生イーストを捏ね初める
前に1%まで上げたのに助けられた(通りすがりの人に強制計量を要求)
捏ねもざっくりこすりつけずにぐっと手の附け根で押し込む程度

逕サ蜒・191_convert_20110204191733s逕サ蜒・194_convert_20110204191654



味は美味しいけど甘みが足りないかな~酵母分足すと8%未満は少なすぎかも
お砂糖と酵母増やしてもっかいだ
誰がそんなにクロワッサン食べるのか不安

準強力粉 360g
全粒粉   40g
塩      8g
砂糖    32g
牛乳    165g
水      30g
モルトエキス  1g
バター     20g
折り込みバター  250g

酵母系クロはバターは少なめのがおいしいかも
すこしバター多かったかな
むぎ
自家製酵母
0

酵母スコーン
逕サ蜒・175_convert_20110203185123

エキスと粉を同量で起こした元種で作ったスコーン

酵母スコーンってベーキングパウダーのスコーンとは
まったく別物!!ちょっとクロワッサンぽさもあるというか
材料自体は同じなのにここまで違うかって感じ
味に深みがでるというか
とりあえずウマいで~

冷蔵庫に入れても元気よく発酵続けてた酵母ちゃん
手が滑ってタッパーごと激しく転がる酵母ちゃん
どこまで転がる~んぅ~んぅぅ~んとかなりエコーが
かかったスローモーションに見えた転がる酵母ちゃん・・・
あわてて冷蔵庫に戻して3時間くらい休ませたけど
ボリュームダウン。
これにはかなり(ΨwΨ)

粉はcottaさんで買ったノワールCこの粉もけっこう美味しい


むぎ
自家製酵母


| HOME |
 
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。